He korero tenei i roto i te umanga tiakarete.Ka titiro koe ki te takenga mai o nga pini kakao, ka kiia koe he taraiwa tiakarete tawhito.

Hei tauira, 70% tiakarete o nga momo rama, ka kitea e koe he rereke ano te reka.Ko te tikanga, ka rereke ano te reka me te kakano o te kai reka whakamutunga.Kia pai ake te mohio ki te whiriwhiri i te tiakarete e hiahia ana koe, koinei te kaupapa o ta maatau tuhinga i tenei ra.

Ka rite ki te waina me te kawhe.Hei hua, he rereke te rerenga, te ra, te mahana, te oneone, te tangata, me era atu e awe katoa ana i te reka o te pīni kaoo.Ka kiia tenei take whakaawe ko Terroir (terroir).

Ko enei korero ka warewarehia e nga kaihoko ka hanga tahi te reka o o tatou waha.

01

He aha nga momo matua o te koukou?

Creole

Creole

He hua pai i roto i te koukou.He puawai, he hua, he kakara nati tenei pīni kakao.Engari he iti nga hua me te mate, no reira he iti rawa te hua.

Frastro

Tauhou

Ka whakatauritea ki nga mea o mua, he kaha ake te kaha o te oranga o Forastero, he nui ake te hua o te hua ki etahi atu momo, neke atu i te 80% o te hua kaoo o te ao.He nui te tannin me te kaha kawa.No reira karekau e whakamahia anake hei hanga tiakarete.

Trinidad

tokotoru

He whitinga i waenganui i a Criollo me Forastero Frosello.He pai te reka me te hua nui.I te nuinga o te waa he mea kakara penei i nga mea kakara, te oneone, me nga hua.

Peru

Motu

He momo rereke o Frostro, he momo ahurei ki Peru.I whakaputaina i Ecuador anake, he kakara raukikini me te puawai me te kakara hua.

02

Kei hea te waahi hanga kaokao matua?

Ka kite tatou ko te nuinga o nga rakau kakao ka tohatoha ki te 20° te raki-te-tonga ahopae o te equator.Ko tenei na te mea he pai nga rakau kakao ki te tipu ki tetahi taiao he nui te pāmahana me te makuku nui.He maha nga waahi e whakaputa ana i nga pini kakao, no reira kare matou e whakahoki ano ki konei.Hei te mutunga o tenei putanga, ka whakamohiotia e matou me nga rama tiakarete.

03

He aha nga tiakareti taketake kotahi me te takenga whakaurunga?

Te tiakarete takenga whakaranu

I te pikinga ake o te ahumahi moata, ko te puna o nga pini kokona kei roto i nga ringa o nga kaihokohoko soy.Ka kohia e nga kamupene tiakarete nui nga pini o nga momo rereke o te kounga mai i nga wa katoa o te ao, ka taapirihia te nui o te huka, nga mea kakara, me nga whakaemi hei hanga i te tiakarete ahumahi noa i runga i te maakete.

I muri mai, ka whakaaro etahi ko te "whakaranu" he mahi toi pera i te oenology o te Tai Hauauru.

Hei whai i nga tiakarete uaua me te ahurei, kua timata nga kaihanga me nga rama kounga teitei ki te kowhiri i nga momo kakao parakore, whakaranuhia ki nga waahanga motuhake, ka tukatuka hei tiakarete rereke mai i nga tiakarete ahumahi me te reka ake.

Te tiakarete takenga kotahi

Ka taea e te tangata kotahi te waahi kotahi, he maara kotahi, he whenua kotahi ranei.Kaore i rite ki te tiakarete ahumahi, e hiahia ana te tiakarete puna kotahi ki te whakanui i te pupuri me te whakanui i nga reka ahurei o nga waahi whakaputa rereke.

A he aha te Bean to bar me te Tree to bar tiakarete e kiia nei e aua hoia tiakarete?

04

He aha te tiakarete pini ki te pae?

Ko te pīni ki te pae, mai i te pīni pīni ki te tiakarete tiakarete, e kiia nei ko te tiakarete raw bean parakore, he ariā i whanau i te tau 2000. I kitea e ratou ko te tiakarete, pera i te kawhe me te waina, he mea motuhake tona, a, ko te hanganga o enei reka kei roto i te kakao putunga ake.

Na enei kaihanga i timata ki te kowhiri mai i nga pīni kakao, a, i muri i te hoko mai i nga pīni kakao maroke, ka whakamahia e ratou a ratou ake tikanga ki te hanga tiakarete tukatuka.Ma tenei ka nui ake te utu o te tiakarete kua oti te paraina i te tiakarete ahumahi.

No te tau 2015, kua aro etahi o nga kamupene tiakarete nui ki tenei tiakarete, e arohaina ana e nga kaiwhaiwhai tiakarete, ka timata ki te whakamahi i tenei kaupapa ki te whakaputa tiakarete.

05

He aha te Tree to bar tiakarete?

Ko te putanga whakahou o Bean ki te pae ko te Rakau ki te pae.Rakau ki te pae, e ai ki te ingoa, mai i te rakau kakao ki te pae tiakarete, e kiia ana ko te tiakarete whakato.He rite tonu nga momo kakao me nga momo kakao mai i te mahuri kotahi.

Ki te kore he hononga takawaenga, mai i te whakato, te kohi, te fermentation, te tunu, te huri, te huri pai, te taapiri i nga rauemi awhina (kaore ranei), te whakarereketanga o te pāmahana, te hanga, te takai, ka oti te katoa o nga mahi hanga tiakarete i roto i te whenua whakatipu kokoo ranei tae noa ki te waahi whakatipu kakao.

Ko te tikanga he parakore ake, he mea taketake ake, ka whakahoki ano i te reka o te kakao tino kounga.Ka huri te wehi o tetahi waahi ia tau, no reira ka ngaro pea nga wahi katoa o te Rakau ki te tiakarete.

Ko te tukanga tunu-fermentation-terroir ka whakatau i te kounga me te reka o te tiakarete whakamutunga.He rereke ki etahi atu tiakarete ka tunua ki te whenua i puta mai e tata ana ki te equator, katahi ka mahia ki nga wheketere tiakarete i nga whenua rereke.

Ko nga kaihanga o Tree to bar e piri tata ana ki nga kaiahuwhenua me te whakamahi i nga tohungatanga o nga kaiahuwhenua ki te whakaoti i te tukanga FERMENTATION ahurei o ia momo kakao.Ko etahi o nga rama ka whakatuu wheketere tiakarete ki runga tonu i te whenua hei whakangungu i nga kaiahuwhenua o te rohe me te whakapai ake i te taiao whakatō.Kia mau ki te reka whakamutunga o te tiakarete.

He rite ki te kawhe, ka taea e tatou te korero tahi ki te Bean/Rākau ki te tiakarete poro he tiakarete pai.Kare e kore e kore e kitea nga whakaemi a-ahumahi me nga taapiri ngako i tua atu i te pata koukou i roto i nga rarangi kai o te tiakarete paheke tūturu.

Ko te pukapuka tuatahi ko te "Nga Pukenga Paipera Chocolate" no te Kura o FERRANDI i Paris

I muri i te panui i tenei pukapuka, ka whiwhi koe: 42 nga pukenga mahi ngaio.Ko te whakakii i te kirīmi tiakarete, te whakapaipai, te monamona, te keke, te pereti, nga hua huka me nga inu.70 nga tohutao taumata-matua.

Ko te tuarua ko “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” mai i te kaitoi tiakarete a Li Yuxi, e whakahaeretia ana e te kaiwhakahaere tunu kai o Fuwan Manor.Te whakamaoritanga tino pai o te "Rakau ki te kai reka", te tātaritanga hohonu o te koko.

I muri i te panui i tenei pukapuka, ka whiwhi koe: te whakamahana tiakarete, te ganache, te hanga, te paninga, te kirikiri, te whakapaipai.Ko nga pukenga hanga BonBon tiakarete hou me te tino huatau.Bean to bar fine tiakarete mahi toi (he kaha ki te uta).

mo etahi atu korero mo te miihini tiakarete whakapā mai ki:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)